Le buron de la Couaille

Le buron de la Couaille borde un grand pré d’estives au fond d’un vallon magnifique peu connu, avec une vue panoramique sur la montagne de Leyrenoux.

Un buron est un bâtiment en pierre, couvert de lauzes ou d’ardoises, que l’on trouve sur les pâturages en altitude que les éleveurs possédaient et exploitaient de façon saisonnière dans l’Aveyron, le Cantal, la Lozère et le Puy-de-Dôme en particulier sur les Monts Dore.
Ils servaient à abriter la fabrication du fromage le saint-nectaire lors de l’estive (de mi-mai à mi-octobre), et à loger les buronniers.

Le mot français « buron » apparaît dans les textes dans la première moitié du xviie siècle remplaçant peu à peu les anciens mots désignant les cabanes d’estives.
A la fin du XVIIè siècle et au début du XIXè siècle, on a commencé à remplacer les fragiles cabanes de bois et de mottes qui abritaient jusque là les bergers par ces constructions en pierre, couvertes en lauzes, que sont les burons. Une unique porte, permet d’entrer dans la première pièce où le fromage est fabriqué, ensuite dans le « caveau » qui sert à conserver et à faire mûrir les nouvelles pièces de fromages (les fourmes). Pas de cheminée pour le feu qui se fait dehors, ni de chambre pour les bergers, mais toujours une bonne source à proximité.

À la fin du xixe siècle certains burons sont une solide construction en pierre, parfois en partie enterrée, au toit de chaume pour les plus anciens, et plus généralement de lauzes. Il est désormais constitué de trois pièces : à l’étage, la pièce où dorment les buronniers et où le foin est engrangé, au rez-de-chaussée, la pièce où est fabriquée la tome, la cave, dans laquelle s’affinent les fromages.

L’estive au buron était assurée par quatre buronniers ou plus selon la taille des burons :
Le roul, en général un adolescent servant d’homme à tout faire, le bédelier, chargé de s’occuper des veaux, notamment de les amener à la mère pour amorcer la lactation, Le pastre, 1er berger chargé de garder et rassembler le troupeau pour la traite, Le cantalès, patron-vacher du buron chargé de fabriquer la tome fraîche et le fromage qui en est issu. Ajoutons, pour ne rien oublier : Le chien, pour ramener les vaches.

Deux fois par jour, le matin très tôt et en fin d’après-midi, la traite des vaches fournissait le lait, transporté au buron. Le lait, emprésuré, était ensuite mis à « prendre ». Le caillé ainsi obtenu était découpé à l’aide d’un tranche-caillé, puis séparé du petit-lait. Le caillé était ensuite pressé et devenait la tome. Celle-ci était ensuite émiettée à l’aide de la fraiseuse, salée, puis transvasée dans un moule en bois dans lequel elle était pressée à nouveau.
Enfin, la fourme ainsi obtenue était entreposée dans la cave du buron pour l’affinage.

Les burons ont été abandonnés en raison de plusieurs facteurs : politique de réduction démographique de la population agricole et rurale, baisse de rentabilité de l’agriculture extensive, normalisation des modes de vie, remplacement des solidarités communautaires et familiales par le droit social des salariés. La pénibilité des conditions de travail (la traite des vaches sous la pluie, le vent, la neige parfois, l’absence de confort et de logement décent) rebutaient les jeunes, qui préféraient se lancer vers la capitale à l’assaut d’un emploi administratif.

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